SEPUTAR INFO COKELAT

Biji kakao atau biji coklat adalah biji buah pohon kakao (Theobroma cacao) yang telah melalui proses fermentasi dan pengeringan dan siap diolah. Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan coklat dan masakan tradisional Mesoamerika seperti tejate.

Buah kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Daging buahnya yang disebut pulp tidak dimanfaatkan. Pulp ini mengandung gula dan membantu proses fermentasi biji kakao. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan lalu berubah menjadi keunguan atau merah kecoklatan. Kecuali satu varietas dari Peru yang warna bijinya tetap putih meski telah melalui proses fermentasi dan pengeringan. Pohon kakao dapat dibudidayakan di dalam hutan sehingga menjadikan biji kakao sebagai hasil hutan non-kayu.

Sejarah

Pohon kakao merupakan tumbuhan asli benua Amerika, tepatnya di kaki pegunungan Andes di basin sungai Amazon dan Orinoco, Amerika Selatan. Meski demikian, kemungkinan pohon kakao pernah tersebar luas hingga ke Amerika Tengah. Sebuah kerajinan tangan dari tanah liat bertanggal 1400-1500 SM yang ditemukan di lokasi penggalian situs arkeologi terdapat residu endapan yang mememperkuat hal tersebut. Selain itu, daging buah coklat (pulp) yang manis difermentasikan untuk membuat semacam minuman. Biji coklat juga menjadi mata uang ketika itu.

Kakao merupakan komoditas penting masyarakat MesoAmerika sebelum kedatangan Colombus. Hernán Cortés pada masa penaklukan Meksiko, menceritakan bahwa Moctezuma II, raja Aztec selalu minum coklat yang diberi vanilla dan rempah-rempah untuk menemani makan malamnya. Diperkirakan raja meminum sekitar 60 porsi coklat setiap harinya, dan sebanyak 2000 porsi oleh para anggota keluarga bangsawan di lingkungan kerajaan. Theobroma yang menjadi nama genus dari pohon coklat memiliki makna “makanan para dewa”.

Coklat diperkenalkan ke Eropa oleh penjelajah Spanyol dan menjadi minuman yang terkenal di pertengahan abad ke 17. Tumbuhan coklat lalu dibawa dan dibudidayakan ke wilayah jajahan bangsa Eropa seperti Asia Tenggara dan Afrika Barat.

Baca Juga:  KERIPIK TEMPE SAGU/TAPIOKA

Pohon kakao tumbuh di kondisi iklim tropis yang panas, umumnya di rentang lintang 20 derajat dari khatulistiw Buah pohon kakao tidak mengenal musim; pohon ini berbuah dan dapat dipanen sepanjang tahun Hama yang paling sering muncul adalah serangga dari famili Miridae dan fungi dari genus Phytophtora

Buah coklat yang belum matang memiliki warna yang cerah, biasanya hijau, merah, atau ungu. Ketika sudah matang, buah ini berwarna kekuningan hingga jingga. Buah ini muncul secara langsung dari batang pohonnya, mirip buah nangka. Hal ini memudahkan pemanenan karena buah tidak muncul di tempat yang tinggi. Dan pohon ini berbuah sepanjang tahun. Pemanenan dilakukan dengan pisau yang tajam dan harus hati-hati agar tidak melukai batang karena bunga coklat dapat tumbuh di tempat yan sejuk. Diperkirakan satu orang tenaga kerja dapat memanen sekitaar 650 per ha.

Pemrosesan

Buah kakao setelah dikupas kulitnya dibuang. Lalu biji yang masih terbungkus pulp ditumpuk bersama dalam wadah selemaka beberapa hari untuk fermentasi. Proses fermentasi akan menghasilkan panas dan menyebabkan pulpnya “mencair”.  Beberapa negara memanfaatkan cairan pulp ini untuk menghasilkan minuman beralkohol. Laju fermentasi dan pengeringan amat tergantung pada kondisi lingkungan. Satu kilogram biji coklat mengandung sekitar 880 butir biji coklat. Sedangkan satu buah coklat memiliki berat sekitar 400 gram dan menghasilkan antara 35-40 gram biji kering. Diperkirakan satu buruh tenaga kerja dapat memisahkan sebanyak 2000 biji coklat dari buahnya per hari.

Biji coklat tidak hanya dijadikan coklat. Di Amerika Tengah, biji coklat menjadi bahan baku berbagai makanan. Resep minuman coklat pun beragam.

Cara Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

KakaoKakao merupakan salah satu komoditas yang dapat memberikan kontribusi untuk peningkatan devisa Negara. Indonesia sebagai salah satu negara pemasok utama kakao dunia setelah Pantai Gading (38,3%) dan Ghana (20,2%) dengan persentasi 13,6%. Denggan mengolah Kakao menjadi prodak yang berkualitas di dalam Negeri. Kita sudah mampu menyelamatkan keuangan negara sekitar 5% atau USD 200/ ton setiap ekpor biji Kakao.

Untuk mengolah biji Kakao menjadi coklat dibutuhkan pengetahuan yang memadai agar hasilnya berkuwalitas dan memiliki nilai jual untuk dipasarkan ke pasar menjadi sebuah prodak . Makanan dan minuman yang dihasilkan dari tanaman kakao saat ini menjadi primadona di hampir semua golongan masyarakat. Jangankan anak-anak, orang dewasapun menjadikan coklat sebagai jenis makanan dan minuman favorit mereka.

Secara umum proses pengolahan biji kakao menjadi coklat melalui beberapa tahapan. Berikut beberapa  informasi proses pengolahan biji kakao menjadi coklat.

CARA KE-1

1. Biji kakao dibersihkan untuk menghilangkan semua bahan yang asing.

2. Biji kakao selanjutnya akan dipanggang/disangrai untuk membawa keluar rasa coklat dan warna biji (roasted). Suhu, waktu dan tingkat kelembaban pada saat penyangraian (roasted) tergantung pada jenis biji yang digunakan dan jenis coklat atau produk yang akan dihasilkan.

3. Sebuah mesin penampi (winnowing machine) akan digunakan untuk memisahkan kulit biji dan biji kakao.

4. Biji kakao kemudian akan mengalami proses alkalisasi, biasanya menggunakan kalium karbonat, untuk mengembangkan rasa dan warna.

5. Setelah di alkalisasi, biji kakao kemudian memasuki proses penggilingan untuk membuat cocoa liquor (kakao partikel tersuspensi dalam cocoa butter). Suhu dan tingkat penggilingan bervariasi sesuai dengan jenis mesin penggilingan yang digunakan dan produk yang akan dihasilkan.

6. Setelah biji kakao menjadi cocoa liquor, biasanya produsen akan menambahkan bahan pencampur, seperti kacang untuk menambah citra rasa coklat. Umumnya menggunakan lebih dari satu jenis kacang dalam produk mereka, yang dicampur bersama-sama dengan formula yang dibutuhkan.

7. Tahapan selanjunya adalah mengekstrak the cocoa liquor dengan cara dipress/ditekan untuk mendapatkan lemak coklat (cocoa butter) dan kakao dengan massa padat yang disebut cocoa presscake. Persentasi lemak kakao yang dipress disesuaikan dengan keinginan produsen sehingga komposisi lemak coklat (cocoa butter) dan cocoa presscake berbeda-beda.

8. Pengolahan sekarang menjadi dua arah yang berbeda. Lemak coklat akan digunakan dalam pembuatan coklat. Sementara cocoa presscake akan dihaluskan menjadi coklat dalam bentuk bubuk.

9. Lemak coklat (cocoa butter) selanjutnya akan digunakan untuk memproduksi coklat melalui penambahan cocoa liquor. Bahan-bahan lain seperti gula, susu, pengemulsi agen dan cocoa butter ditambahkan dan dicampur. Proporsi bahan akan berbeda tergantung pada jenis cokelat yang dibuat.

10. Campuran kemudian mengalami proses pemurnian sampai pasta yang halus terbentuk (refining). Refining bertujuan meningkatkan tekstur dari coklat.

11. Proses selanjutnya, conching, untuk mengembangkan lebih lanjut rasa dan tekstur coklat. Conching adalah proses menguleni atau smoothing. Kecepatan, durasi dan suhu conching akan mempengaruhi rasa. Sebuah alternatif untuk conching adalah proses pengemulsi menggunakan mesin yang bekerja seperti pengocok telur.

12. Campuran ini kemudian melewati pemanasan, pendinginan dan proses pemanasan kembali. Hal ini mencegah perubahan warna dan  lemak coklat dalam produk tersebut. Hal ini untuk mencegah perubahan warna dan melelehnya coklat dalam produk.

13. Campuran ini kemudian dimasukkan ke dalam cetakan atau digunakan untuk pengisi enrobing dan didinginkan di ruang pendingin.

14. Cokelat ini kemudian dikemas untuk distribusi ke outlet ritel.

Coklat

CARA KE-2

Baca Juga:  RESEP FURIKAKE/ABON JEPANG ENAK DAN MUDAH

Proses pengolahan Kakau menjadi coklat dengan sistem Fermentasi akan menghasilkan kakao dengan cita rasa setara dengan kakao yang berasal dari Ghana. Karena, kakao Indonesia memiliki kelebihan tidak mudah meleleh sehingga cocok untuk blending.

Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai organisme pemroses. Fermentasi biji kakao merupakan fermentasi tradisional yang melibatkan mikroorganisme indigen dan aktivitas enzim endogen. Fermentasi biji kakao tidak memerlukan penambahan kultur starter (biang), karena pulp kakao yang mengandung banyak glukosa, fruktosa, sukrosa dan asam sitrat dapat mengundang pertumbuhan mikroorganisme sehingga terjadi fermentasi.

Tahapan pengolahan pasca panen kakao yaitu buah hasil panen dibelah dan biji berselimut pulp dikeluarkan, kemudian dikumpulkan pada suatu wadah. Jenis wadah yang digunakan dapat bervariasi, diantaranya drying platforms (Amerika), keranjang yang dilapisi oleh daun, dan kontainer kayu. Kontainer disimpan di atas tanah atau di atas saluran untuk menampung pulp juices yang dihasilkan selama fermentasi (hasil degradasi pulp).

Pada umumnya, dasar kontainer memiliki lubang kecil untuk drainase dan aerasi. Kontainer tidak diisi secara penuh, disisakan 10 cm dari atas dan permukaan atas ditutupi dengan daun pisang yang bertujuan untuk menahan panas dan mencegah permukaan biji dari pengeringan. Fermentasi dalam kotak dapat dilakukan selama 2 – 6 hari, isi kotak dibalik tiap hari dengan memindahkannya ke kotak lain.

Fermentasi biji kakao akan menghasilkan prekursor cita rasa, mencokelat-hitamkan warna biji, mengurangi rasa-rasa pahit, asam, manis dan aroma bunga, meningkatkan aroma kakao (cokelat) dan kacang (nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Biji yang tidak difermentasi tidak akan memiliki senyawa prekursor tersebut sehingga cita rasa dan mutu biji sangat rendah.

Baca Juga:  Kontak Toko LABI

Fermentasi pada biji kakao terjadi dalam dua tahap yaitu fermentasi anaerob dan fermentasi aerob. Keberadaan asam sitrat membuat lingkungan pulp menjadi asam sehingga akan menginisiasi pertumbuhan ragi dan terjadi fermentasi secara anaerob. Fermentasi aerob diinisiasi oleh bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Produk fermentasi yang dihasilkan berupa etanol, asam laktat, dan asam asetat yang akan berdifusi ke dalam biji dan membuat biji tidak berkecambah.

Selama fermentasi terjadi pula aktivitas enzimatik, enzim yang terlibat adalah endoprotease, aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol oksidase dan glikosidase. Enzim-enzim ini berperan dalam pembentukan prekursor cita rasa dan degradasi pigmen selama fermentasi. Prekursor cita rasa (asam amino, peptida dan gula pereduksi) membentuk komponen cita rasa di bawah reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatis) selama penyangraian.

Untuk menghentikan proses fermentasi, biji kakao kemudian dikeringkan. Pengeringan dilakukan sampai kadar air menjadi 7 – 8 % (setimbang dengan udara berkelembaban 75 %). Kadar air kurang dari 6 %, biji akan rapuh sehingga penanganan serta pengolahan lanjutnya menjadi lebih sulit. Kadar air lebih dari 9 % memungkinkan pelapukan biji oleh jamur. Pengeringan dengan pemanas simar surya dapat memakan waktu 14 hari, sedangkan dengan pengeringan non surya memakan waktu 2 – 3 hari.

Setelah pengeringan, biji disortir untuk membersihkan biji dan dilanjutkan dengan penyangraian pada suhu 210 C selama 10 – 15 menit. Tujuan dari penyangraian adalah untuk mensterilisasi biji serta pembentukan cita rasa dari prekursor cita rasa (hasil fermentasi) melalui reaksi Maillard.

Pada saat panen, petani coklat Indonesia memiliki kecenderungan untuk mengolah biji coklat tanpa fermentasi dengan cara merendam biji dalam air untuk membuang pulp dan dilanjutkan dengan penjemuran, dengan demikian biji siap dijual tanpa memerhatikan kualitas. Langkah tersebut diambil petani untuk mendapatkan hasil penjualan yang cepat karena jika melalui fermentasi diperlukan waktu inkubasi sehingga petani harus menunggu untuk mendapatkan keuntungan dari penjualan, sedangkan fermentasi merupkan kunci penting untuk memberikan cita rasa coklat.

Produk yang melalui proses fermentasi sehingga diperoleh cita rasa coklat yang sesungguhnya dengan cost production yang relatif rendah. Fermentasi dapat dilakukan secara tradisional dan tidak memerlukan treatment khusus, hanya diperlukan wadah fermentasi dari kayu, ruang penyimpanan, lahan untuk menjemur, dan mesin penyangrai. Dengan demikian, pengetahuan mengenai pentingnya fermentasi pada biji kakao perlu disebarluaskan pada petani coklat agar mampu mengolah Kakao dengan baik.

By Labifood

Tinggalkan Balasan